Gut Hirschaue Roehrender Hirsch

07 Dez Fleisch – man ist, was man isst

Gut-Hirschaue Berlin Schweine-in-der-Reihe-auf-der-WeideIn einer Zeit, in der plötzlich alle Lebensmittel mit Siegeln zu etwas super Gesundem zertifiziert werden, gibts Qualität manchmal an den unscheinbarsten Orten. Zum Beispiel in Beeskow Birkholz. Hier sitzt einer der Fleischlieferanten des Nobelhart&Schmutzig, Gut Hirschaue.

Die Regale und Teller der Nahrungsmetropole Berlin sind mit Trend-Produkten aus der ganzen Welt überschwemmt. Die unreflektierte Fresserei von Gourmets und der Wunsch nach „immer und überall“ nimmt überhand. Und den Dingen ihre Natürlichkeit. Das Wesentliche, die Zutat, der Ursprung des Essbaren, wird eingeschweißt und zum ewigen Leben gezwungen. Koch Micha Schäfer will Produkte mit klarer Herkunft, kompromisslos saisonal und regional. Und davon dann das Beste. Obst, Gemüse und vor allem Fleisch müssen keine kilometerlangen Transportwege zurücklegen, damit sie einer Sterneküche würdig sind. Im Gegenteil, je direkter der Weg in den Topf, desto besser findet es das Team des Berliner Speiselokals.

Gutes vom Gut Hirschaue

Gut Hirschaue Berlin Schweine-in-der-Gruppe-auf-der-WeideDer Esser soll wieder über das nachdenken, was er isst. Doch um das zu erreichen, muss auch der Koch genau wissen, was er essen lässt. Wer das Nobelhart & Schmutzig beliefert, muss die Wertschätzung des Produkts und der Region genauso für selbstverständlich halten, wie die Nobelharts. Die Suche nach solchen Produzenten ist intensiv, das Finden dann oft ein dummer Zufall. Ein solcher war es, als dem Küchenchef der Flyer vom Gut Hirschaue in Beeskow – Birkholz in die Hände fiel.

Michael und Henrik Staar verfolgen auf den 570 Hektar ihres lokalen Landwirtschaftsbetriebes ein klares Konzept: Alles selber machen. Sie setzen auf das System der mehrjährigen Fruchtfolge, den Verzicht auf synthetische Dünge- und Pflanzenschutzmittel, den Eigenanbau sämtlicher Futtermittel und die ganzjährige Freilandhaltung von Damwild und Schweinen. Genauer gesagt Märkischen Sattelschweinen, einer Kreuzung des Haus- und Wildschweins, perfekt auf regionales Klima und Futter eingestellt. Die Besonderheit ist außerdem die spezielle Art der Tötung auf Gut Hirschaue. Statt in stressiger Schlachtersituation, wird jedes Tier in freier Wildbahn von Betreiber Henrik Staar erschossen, schnell und unkompliziert.

Werden Tiere zum Schlachthof geschickt, weicht sämtliches Blut aus dem Gewebe. Es wird hell und zäh. Eine geschmacklose Angelegenheit. Blut gehört nun mal einfach ins Fleisch. Und Dank der schnellen Weideschlachtung bleibt es auch genau dort.

Die Herren von Herd und Hof: Zusammenarbeit mit Zukunft

Noch vor Ort werden die Tiere zerlegt und komplett verarbeitet. Unter anderem zur Blutwurst von dem Rezept von Micha Schäfer. Um das Gute vom Gut Hirschaue noch besser zu machen, ist Micha der persönliche Kontakt, regelmäßiges Feedback, die Optimierung der Fütterung und die Wertschätzung der Arbeit sehr wichtig. Die Dynamik, Flexibilität, Überzeugung und vor allem Nähe des Betriebs macht das möglich.

Gemeinsam mit den Produzenten gilt es sich die Frage zu stellen: Was bedeutet „gut“ wirklich? Was ist das Beste, was ich bekommen kann? Welches Futter wirkt sich wie auf den Geschmack aus? Welchen Unterschied macht die Zubereitung? Ein Prozess der Perfektionierung der Produkte. Erst in der intensiven Zusammenarbeit stellt man fest, welches Potenzial in den Berlinern steckt. Gutes liegt so unglaublich nahe. Die Berliner Regionen bietet alles, was geschmacklichen Reiz und eine ordentlich Mahlzeit brauchen. Nahe, unkompliziert. Und natürlich gut.