Thomas Faisst Koehler bei der Arbeit

29 Mai Thomas Faißt und seine Jahrgangskohle

Zu unseren Grundsätzen im Nobelhart & Schmutzig gilt: Jeden Produzenten mindestens einmal persönlich vor Ort besuchen. Auf dem Weg zu Harald Wohlfahrt und seiner “Traube Tonbach” sind wir also noch schnell mal rechts rangefahren, bei Thomas Faißt. Dessen Köhlerei liegt nämlich ebenfalls in Baiersbronn.

Thomas Faisst Jahrgangskohle Kohlehaufen - Thomas mit Hacke - swWas er dort treibt ist uraltes Handwerk. Echt und natürlich. Thomas ist hauptberuflich Waldarbeiter, Köhler, Waldpädagoge und Nerd. Und dieser Mann brennt für den Wald – wortwörtlich. Seine Kohle ist zu 100 Prozent aus Buchenholz. Und zu 100 Prozent Schwarzwald. Das Besondere an diesem Stück verkohlter Natur ist der hohe Kohlenstoffanteil von 90 Prozent. Dadurch brennt sie heiß, intensiv und lange. Anders als gewöhnliche Kohle. Man sieht, hört und riecht, dass diese Kohle einmal aus dem Wald kam. Sie klingt fester, duftet und heizt ordentlich ein. Ein reines Produkt, alles andere ist Blödsinn.

Seit ein paar Monaten grillen wir in unserem Berliner Speiselokal nur noch mit der Jahrgangskohle von Thomas Faißt. Entweder nur mit Kohle oder mit einer Mischung aus Kohle und Holz, meist Kirsche oder Weinrebe. Dann gibt es Lauch oder Fleisch, z.B. Schwein oder Lamm. Beim Personalessen auch mal Saibling, ganze Forelle oder Würstchen, wenn wir gute aus der Markthalle Neun bekommen.

 

Die Herstellung der Kohle im Schnelldurchlauf

Thomas Faisst Jahrgangskohle Kohlehaufen-Feuer-Thomas bei der ArbeitFür die Herstellung seiner Jahrgangskohle verwendet Thomas Faißt Buchenholz. Das wird gespalten und dann an der Luft getrocknet. Anschließend wird im Wald ein sogenannter Meiler aufgebaut – am besten an einem windgeschützten Ort. An diesem wird eine Stange errichtet, um die das gespaltene Holz aufrecht geschichtet wird. Anschließend wird die Oberfläche mit Reisig oder Heu abgedeckt, die wiederum die eigentliche Abdeckung trägt: Einen zehn bis zwanzig Zentimeter dicken Mantel aus Lösche, ein Gemisch aus Kohlepartikeln, Asche und sandhaltiger Erde. So ist das Innere des Meilers luftdicht verschlossen. Und aus Holz kann Kohle werden.

In der Mitte des Meilers wird ein Feuer entfacht und der Verkohlungsprozess beginnt. Durch spezielle Löcher können Wasserdampf und entstehende Gase entweichen und die Sauerstoffzufuhr geregelt werden. Weißer Qualm ist ein gutes Zeichen für eine ordentliche Verkohlung, bläulicher Qualm bedeutet, dass zu viel Sauerstoff vorhanden ist. Der Ort, an dem der Meiler aufgebaut wird, sollte nicht nur windgeschützt sein, sondern sicherheitshalber auch Wasservorkommen aufzeigen. Denn die ersten zwei Tage muss die Arbeit rund um die Uhr bewacht und abgesichert werden, um zur Not schnell eingreifen zu können. Die Verkohlung dauert, je nach Meilergröße, zwischen fünf und fünfzehn Tagen. Sobald der Meiler verkohlt ist, muss auch die Kohle herausgeholt werden, da sie sonst verglüht und nur ein Haufen Asche bleibt. Dafür wird die Kohle rund um den Meiler zum Abkühlen verteilt und nach ein paar Stunden in Säcken abgefüllt.