Ike Jime - Schnitt mit dem Messer

17 Jun Ike Jime – Fisch ohne Blut auf Japanisch

Ike Jime Draht in FischIm Nobelhart & Schmutzig beziehen Micha und sein Team den Fisch fast ausschließlich von den Müritzfischern – ab und zu gibt es auch mal Ostsee Dorsch von Paul Keppler. In unserem guten Freundeskreis haben wir zwei Kanadier, die bald ein Restaurant in Berlin aufmachen werden. Da Dylan Watson und Spencer Christenson beide in Japan gearbeitet haben, war es das Leichteste, Sie mit unseren Fischern zusammenzubringen, um von den beiden zu lernen, wie man in Japan Fisch tötet.

Diese Art der Tötung entspricht ziemlich der Vorstellung von “so gehört das eigentlich”. Denn zu wissen, wie das Tier auf dem Teller vorher gelebt hat und vor allem wie es getötet wurde, sollte zum Essen dazugehören. Neben der Aufzucht ist der Schlachtungsprozess ein elementares Puzzle zu einem großartigen Produkt für die Küche im Nobelhart & Schmutzig.

Irgendwas ist da fischig

Normalerweise töten Elektroschocks Fische für die Küche. Ein schneller Tod, auf den schnell die Totenstarre und Milchsäureausschüttung im Gewebe folgen. Schmeckt für viele leider normal. Bei der Fischtötungsmethode Ike Jime geht es darum, genau das zu verhindern, Totenstarre und Säureausschüttung rauszuzögern. Der Fisch wird mit einem gezielten Stich ins Gehirn getötet. Dann wird er unterhalb der Kiemen angeschnitten, die Arterie durchtrennt. Größere Fische kriegen entlang des Rückenmarks noch einen stabilen Draht eingeführt. Das hindert die Muskeln am Zucken und Übersäuern. Noch ein Schnitt an der Schwanzflosse und der Fisch blutet aus.

Das kennt man eigentlich nur von großen Säugetieren, Schweinen, Kühen und Wild im Allgemeinen. Während Blut da eigentlich reingehört, macht genau das den Fisch fischig. Denn wenn er gestresst ist, wird dadurch das Blut mit Milchsäure überschwemmt, welche sich im Fischfleisch ablagert. Bei der japanischen Schlachtungsmethode Ike Jime wird der Fisch im Anschluss in Salzwasser gelegt und blutet aus.

Und dann?

Kommt der Fisch in die Kühlung. Währenddessen reift er wie ein Stück Fleisch und entwickelt intensive Aromen, verändert die Struktur und wirkt damit später ganz anders im Mund. Nach vier bis sechs Tagen Reifung servieren wir im Berliner Speiselokal einen Saibling aus der Müritz nach Ike Jime-Art, mit Zwiebeln und Dillblüten. Leicht warm und mit herrlich festem Fleisch. Nicht gebraten oder gedünstet, sondern komplett roh.