13 Mai Spargel / Schwarzwurzel

 

Spargel / Schwarzwurzel

Für 4 Personen

Fünf Zutaten ein Gericht

  • acht Stangen bester weißer Spargel von Teltower Rübchen (2 pro Person)
  • 6 kg Schwarzwurzel
  • Goldleinöl von der Ölmühle an der Havel
  • 24 Blätter Gundermann
  • etwas Salz von der Saline Luisenhall

 

Weißer Spargel ist ein Produkt wie kein Zweites, das für deutsche Küche steht. Wir sind stolz darauf, dass der Spargel von Teltower Rübchen kommt. Einem Hof, der ohne Plastikfolie für schnelleres Wachstum auskommt und mit Pferdemist düngt. Dazu geben wir eine Reduktion, die aus Schwarzwurzeln besteht. Die Schwarzwurzel wird nur gewaschen und dann ungeschält entsaftet. Nach dem Entsaften reduzieren wir den Saft von 20 Litern auf ca. 2 Liter. Zu der Reduktion wird nichts mehr dazu gegeben. Keine weiteren Zutaten. So entsteht ein sehr konzentrierter Geschmack, der mit Soja vergleichbar ist. Der Gundermann gibt dem Gang mit seiner Bitterkeit eine interessante Bissfestigkeit. Wenige, aber immer beste Zutaten interessant kombiniert, sodass man jedes einzelne Produkt gut schmeckt – das ist die Küche von Micha Schäfer.

 

Herstellung:

 

Schwarzwurzel:
Die Schwarzwurzeln gut waschen und entsaften. Den Saft durch ein Sieb passieren und dann so lange reduzieren, bis eine Paste entsteht. Dieser Prozess kann mehrere Stunden dauern.

 

Spargel:
Den Spargel schälen und aus den Schalen einen Spargelfond mit etwas Salz garen. Den Spargel dann 6 Minuten bei 60 Grad in dem Spargelfond garen, sodass er noch etwas Biss hat. Im Anschluss mit Goldleinöl marinieren und leicht salzen.

 

Anrichten:
Den Spargel so heiß wie möglich auf einem warmen Teller anrichten. Einen Löffel Schwarzwurzelreduktion und etwas Gundermann dazu und so schnell wie möglich servieren.