Saisonküche – im Nobelhart & Schmutzig isst man brutal lokal
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SAISONKÜCHE: ALTER HUT ODER NEUER HYPE?

Durch den Fall der Mauer hat Berlin eine neue Lebensqualität erhalten: Die Hauptstadt mit ihren Restaurants ist heute der wichtigste Partner, den die Produzenten der Region haben.

Da wir ausschließlich saisonal kochen, wird unsere Speisekarte klar von den Jahreszeiten geschrieben. Neben der Saisonalität legen wir Nobelharts besonderen Wert auf den Bezug zu den Produzenten. Sie sind unsere eigentlichen Stars. Denn sie sorgen für einzigartige Produkte, die die Region ausmachen und ihr eine neue Wertigkeit verleihen, ihr wieder ein Gesicht geben. Daher unterstützen wir die Produzenten, die in der unmittelbaren Umgebung Berlins, in Mecklenburg-Vorpommern, in Brandenburg und der Ostsee für Produkte sorgen, die man nicht im KaDeWe kaufen kann. Produkte, die sich dank ihrer Produktion und Herkunft unterscheiden vom gesichtslosen Gros der industriell vertriebenen Lebensmittel. Dank dieser Produzenten haben wir als Gastronomen erst die Möglichkeit, mit Produkten von dieser einzigartigen Qualität zu arbeiten. Sie erlaubt uns, auf Edelprodukte des Prestiges wegen zu verzichten und stattdessen aufgrund der Frische und Nähe zum Produzenten den Müritz-Zander dem Steinbutt vorzuziehen.

Saisonal kochen – Brutal lokal

Wir nennen unsere Küche „brutal lokal“. Folglich gibt es bei uns keinen Pfeffer oder Zimt, keine Zitronen, Vanille, keine Schokolade und erst recht keinen Thunfisch. Die Beschränkung auf regionale Produkte und deren saisonale Verfügbarkeit wird von uns nicht als Einschränkung, sondern als Herausforderung verstanden. Eine Herausforderung, mit den zur Verfügung stehenden Produkten und Techniken ein Restauranterlebnis anderer, eben „brutal lokaler“ Prägung kreativ zu gestalten. Da wir regional kochen, ist die Kette vom Produzenten bis zum Verbraucher lückenlos, Anbau und Logistik sind optimal koordiniert: Kurze Wege statt langer Kühlkette garantieren eine kompromisslose Produktqualität. Regional zu kochen heißt für uns, den Geschmack der Region wiederzugeben.

So schmeckt die regionale Küche in Berlin

Unsere Gerichte sind mit zwei bis vier Geschmacksrichtungen pro Teller auf das Wesentliche reduziert. Dabei steht das Grundprodukt im Mittelpunkt. Nach ihm richten wir die Zubereitung und Gestaltung der Speisen aus. Diese sind handwerklich präzise ausgearbeitet und immer leicht wahrnehmbar, auch für jemanden, der in der gehobenen Gastronomie wenig erfahren ist. Für uns Nobelharts ist ganz klar: Herausragende Saisonküche definiert sich nicht über den Geldwert des Produktes, sondern über seine Qualität – an diese stellen wir höchste Ansprüche. Bei uns kann und darf der Gast alles essen. So gibt es nicht nur das Filet vom Tier oder die Frucht der Pflanze, sondern auch das Blattwerk, ihre Sprosse oder nur die Saat. Die vollständige Verwertung eines Produktes entspricht unserer Ethik, nicht allein bei Tieren, sondern bei allem, was durch unsere Küche auf ihren Tellern landet. Gemüse und Kräuter nehmen in unserer Saisonküche die wichtigste Rolle ein, Fisch und Fleisch spielen nur die zweite Geige. Damit wir auch im Winter über Zutaten verfügen, bedienen uns althergebrachten Techniken und Konservierungsmethoden, wie dem Einwecken, Säuern, Salzen, Trocknen und Pökeln. Dies erlaubt uns die ganzjährige Verwendung gewisser Produkte und bietet Ihnen eine neue Ebene geschmacklicher Reize.