Für mehr Offenheit und Diversität in der Gastronomie – aber wie?

18. Jun 2022

Dieser Text ist in der Effilee #61 Sommer 2022 erschienen.

Über ein Jahr später ist dem umtriebigen, sonst nicht gerade leisen Wirt des Berliner Restaurants Nobelhart & Schmutzig die Betroffenheit immer noch anzumerken. Denn ein Mangel an Offenheit und gesellschaftpolitischem Bewusstsein ist ihm sicher nicht vorzuwerfen, er liebt Kontroversen geradezu. An der Eingangstür klebt seit Langem ein Anti-AFD-Sticker und die Toiletten sind statt mit Hosen-Rock-Piktogrammen mit den Hinweisen Sitzen/Stehen gekennzeichnet, um nur zwei Beispiele zu nennen.

Wagners Ansatz lautet dabei grundsätzlich Thematisieren statt Lamentieren, und das bevorzugt unter Anleitung. »Glücklicherweise«, sagt er, im hellblauen Leinenoverall wie gewohnt auch eher ungewöhnlich gekleidet, »können wir es uns leisten, uns gegen Bezahlung an Menschen von außen zu wenden und mit deren Hilfe an solchen Aufgaben zu arbeiten.« Aber über ein Jahr später sind außer dem Spüler immer noch alle weiß im Nobelhart-Team und er sucht weiter nach Antworten.

Weswegen wir heute in kleiner Runde an einem Ende des großen Tisches im tagsüber halbdunklen Lokal bei Filterkaffee, Haferaufguss und gerösteten Nüssen sitzen. In den vergangenen Monaten hat sich das gesamte Team gründlich mit dem Thema Diskriminierung auseinandergesetzt und hat zusammen in mehreren Workshops unter Leitung von Dr. L. Narku Laing und seinen Vielfaltsprojekten am Umgang mit Rassismus und Sexis-mus gearbeitet. »Wir haben wirklich eine ganze Menge geändert«, beteuert Wagner, »und trotzdem bewirbt sich niemand sonst – liegt das einfach nur daran, weil mit -Micha Schäfer [dem Küchenchef des Nobelhart & Schmutzig] und mir zwei weiße Hetero-Männer das Sagen haben?«

»Das spielt natürlich eine Rolle«, wirft Lena Marbacher ein, mit akkuratem dunklem Haardutt, goldgeränderter Brille und leuchtend rotem Nagellack eher im Büro als in der Küche zu Hause. Die Mitgründerin der Zeitschrift Neue Narrative ( »für eine neue, egofreie Arbeitswelt«) ist überzeugt, die Strukturen seien allgemein so verkrustet, dass es nicht genüge, etwa die Stellenausschreibungen softer und offener zu gestalten und damit die richtige Message in die Welt hinauszuschicken: »Man muss ganz aktiv die entsprechenden Communitys ansprechen und sich gewahr sein, dass das entsprechende Vertrauen nicht unbedingt vorauszusetzen ist.« 

Diskriminierung, ob in Form von Rassismus oder Sexismus, aufgrund von Alter oder sozialer Klasse, sei außerdem keinesfalls ein spezifisches Gastro-Thema, die gesamte Wirtschaftswelt letztendlich männlich geprägt. 

»Aber in der Gastronomie«, meldet sich Andrea Grudda zu Wort, »wird der cholerische Macho-Küchenchef von den Medien immer noch als Entertainer zelebriert und allein das schreckt nicht nur Frauen ab.« Die viel beschäftigte Gastroberaterin aus Düsseldorf kommt direkt vom Bahnhof. Der Dackel, der sie stets begleitet, gibt keinen Muckser von sich, während sie ihre Eindrücke zur Lage schildert: »Frauen merken aber meist viel schneller als Männer, wie viel sich gerade gesellschaftlich verändert, suchen nach Rat und werden dann von – wiederum überwiegend männlichen – Beratern mit so unglaublich altmodischen Plattitüden abserviert wie ›Nur die Harten kommen hier weiter‹. Das kann nicht die Lösung sein.«

»Dalad Kambhu«, wirft Wagner dar-auf ein, »arbeitet in ihrem [ebenfalls Michelin-besternten Berliner Restaurant] Kin Dee beinahe ausschließlich mit Frauen und die meisten kommen aus Thailand. Ich würde mich so freuen, eine Thailänderin im Team zu haben – aber sie bewerben sich nicht bei uns …« »Weil sie im Kin Dee einen psychologisch sicheren Raum erkennen«, erklärt Marbacher. »Das muss hier erst bewiesen werden, dass eine echte, ernst gemeinte Auseinandersetzung stattfindet statt bloße Quotenerfüllung.« In der Tat berichtet Dalad Kambhu immer wieder von den Schwierigkeiten, sich als attraktive thailändische Quereinsteigerin Respekt zu verschaffen: »Sexismus und Rassismus müssen viel stärker thematisiert werden. Bei meinen Mitarbeitern ist mir am wichtigsten, dass es anständige Menschen sind. Ich stelle lieber thailändische Frauen ein und schule sie in der Küche, als mich mit Profiköchen rumzuärgern.«

Warum liegt Wagner so stark an der Diversität im Team? Das Nobelhart ist sehr erfolgreich, hält seit dem ersten Jahr einen Michelin-Stern, wurde 2021 von The World’s 50 Best Restaurants auf Rang 45 eingestuft. »Weil es uns alle bereichert!«, erklärt Wagner. »Wein servieren, Teller hinstellen und erklären, das ist letztendlich immer das Gleiche. Interessant ist das menschliche Element, das den kreativen Prozess inspiriert. Als wir angefangen haben, war ›-brutal lokal‹ eine wichtige Aufgabe. Aber ist das alles, was wir können? Heute müssen wir weitergehen.« Es müssten unterschiedliche Ansichten einfließen, verschiedene Blickwinkel, so dass er letztendlich dadurch auch bessere Entscheidungen für das Unternehmen insgesamt treffen könne.

Mit diesem Ziel wurden nicht nur die Stellenausschreibungen attraktiver formuliert, sondern auch die branchenübliche Praxis unbezahlter Praktika grundlegend überdacht: »Wir müssen hier unbedingt auch die ansprechen, die es sich nicht leisten können, umsonst zu arbeiten, und wir suchen nicht mehr ausschließlich nach der fachlichen Qualifikation, sondern auch der menschlichen Bereicherung. Je unterschiedlicher, desto besser für alle.«

Was auch bedeutet, ältere Altersgruppen anzusprechen und Mitarbeiter länger zu binden, betont Grudda an dieser Stelle: »Jemanden einstellen ist eine Sache, ob sich diese Person dann in ihrem Arbeitsalltag wohlfühlt nochmal eine ganz andere!« Wie lässt sich die an sich attraktive, kreativ fordernde Arbeit in der gehobenen Gastronomie mit einem guten Privatleben in Einklang bringen, jenseits der Dreißiger-Grenze? Da seien kreative Lösungen gefragt, etwa für die Kinderbetreuung: »Ich wünsche mir dieselbe Aufmerksamkeit und Achtsamkeit, die Köche in das Kreieren von Menüs stecken, auch für das Miteinander in Küche und Service, dass den Teams dieselbe Liebe und -Aufmerksamkeit entgegengebracht wird!« Es gehe doch letztendlich um den Schmelztiegel Gastronomie, dass sich jeder Gas-tronom die Frage stellen müsse: Wie weit will ich Impulsgeber sein, grundsätzlich gelernte Strukturen in Frage stellen und einen gesellschaftlichen Auftrag erfüllen? 

Genau in diesem Moment bringt sich die Gesellschaft in ihrer Vielfalt in Erinnerung: Ein Lieferant klopft an die Hintertür, braucht einen Schlüssel fürs Tor, braucht ihn noch einmal … Gelegenheit für Wagner, sich in Geduld zu üben, während die anderen Kaffee- und Aufgussbecher auffüllen und den Gedanken weiter verfolgen, innerlich den Blickwinkel von Problem zu Möglichkeiten und Chance umzulegen. Denn die liegen bei der gehobenen Gastronomie auch in ihrer starken kulturellen und gesellschaftlichen Strahlkraft. Restaurants, da sind sich alle einig, sind nicht nur mittelständische Unternehmen, sondern stellen auch eine Bühne dar, von der aus sich Einfluss auf die Öffentlichkeit nehmen lässt und Trends angestoßen werden können. 

In Restaurants wird allabendlich demonstriert, wie menschliches Miteinander funktioniert, und dabei lässt sich zeigen, was dabei anders als gewohnt gestaltet werden kann. In anderen Bereichen ist das im Nobelhart & Schmutzig bereits geschehen. Hier wird Sterneküche praktiziert, ohne sich von den einschlägigen Großhändlern beliefern zu lassen, funktionieren Vier-Tage-Woche und Arbeitszeiten ohne Teildienst – das stößt Veränderungen bei anderen an. 

Letztendlich ist ein Restaurant wie das Nobelhart & Schmutzig auch politisch zu sehen und trägt daher eine gesellschaftliche Verantwortung, Probleme zu thematisieren und an ihrer Lösung zu arbeiten. Dazu gehört auch, Gästeverhalten zu ändern und übertriebene Anspruchshaltungen zu korrigieren, »sich trauen,« wie Wagner es ausdrückt, »auch mal anstrengend zu sein«. In einem der dunkel gehaltenen WC-Räume hängt gerahmt: » A man who is nice to you, but rude to the waiter, is not a nice man.« Und könnte der Dackel sprechen, würde er vielleicht abschließend den Ratschlag hinzufügen: »Auch ein erfolgreich anstrengender Wirt muss manchmal Geduld haben, mit sich und anderen – und trotzdem immer weiter an der Veränderung arbeiteten.«

Das Nobelhart & Schmutzig arbeitet unter anderem mit Vielfaltsprojekte und CK Hospitality.

Für mehr Offenheit und Diversität in der Gastronomie – aber wie?

18. Jun 2022

Dieser Text ist in der Effilee #61 Sommer 2022 erschienen.

Über ein Jahr später ist dem umtriebigen, sonst nicht gerade leisen Wirt des Berliner Restaurants Nobelhart & Schmutzig die Betroffenheit immer noch anzumerken. Denn ein Mangel an Offenheit und gesellschaftpolitischem Bewusstsein ist ihm sicher nicht vorzuwerfen, er liebt Kontroversen geradezu. An der Eingangstür klebt seit Langem ein Anti-AFD-Sticker und die Toiletten sind statt mit Hosen-Rock-Piktogrammen mit den Hinweisen Sitzen/Stehen gekennzeichnet, um nur zwei Beispiele zu nennen.

Wagners Ansatz lautet dabei grundsätzlich Thematisieren statt Lamentieren, und das bevorzugt unter Anleitung. »Glücklicherweise«, sagt er, im hellblauen Leinenoverall wie gewohnt auch eher ungewöhnlich gekleidet, »können wir es uns leisten, uns gegen Bezahlung an Menschen von außen zu wenden und mit deren Hilfe an solchen Aufgaben zu arbeiten.« Aber über ein Jahr später sind außer dem Spüler immer noch alle weiß im Nobelhart-Team und er sucht weiter nach Antworten.

Weswegen wir heute in kleiner Runde an einem Ende des großen Tisches im tagsüber halbdunklen Lokal bei Filterkaffee, Haferaufguss und gerösteten Nüssen sitzen. In den vergangenen Monaten hat sich das gesamte Team gründlich mit dem Thema Diskriminierung auseinandergesetzt und hat zusammen in mehreren Workshops unter Leitung von Dr. L. Narku Laing und seinen Vielfaltsprojekten am Umgang mit Rassismus und Sexis-mus gearbeitet. »Wir haben wirklich eine ganze Menge geändert«, beteuert Wagner, »und trotzdem bewirbt sich niemand sonst – liegt das einfach nur daran, weil mit -Micha Schäfer [dem Küchenchef des Nobelhart & Schmutzig] und mir zwei weiße Hetero-Männer das Sagen haben?«

»Das spielt natürlich eine Rolle«, wirft Lena Marbacher ein, mit akkuratem dunklem Haardutt, goldgeränderter Brille und leuchtend rotem Nagellack eher im Büro als in der Küche zu Hause. Die Mitgründerin der Zeitschrift Neue Narrative ( »für eine neue, egofreie Arbeitswelt«) ist überzeugt, die Strukturen seien allgemein so verkrustet, dass es nicht genüge, etwa die Stellenausschreibungen softer und offener zu gestalten und damit die richtige Message in die Welt hinauszuschicken: »Man muss ganz aktiv die entsprechenden Communitys ansprechen und sich gewahr sein, dass das entsprechende Vertrauen nicht unbedingt vorauszusetzen ist.« 

Diskriminierung, ob in Form von Rassismus oder Sexismus, aufgrund von Alter oder sozialer Klasse, sei außerdem keinesfalls ein spezifisches Gastro-Thema, die gesamte Wirtschaftswelt letztendlich männlich geprägt. 

»Aber in der Gastronomie«, meldet sich Andrea Grudda zu Wort, »wird der cholerische Macho-Küchenchef von den Medien immer noch als Entertainer zelebriert und allein das schreckt nicht nur Frauen ab.« Die viel beschäftigte Gastroberaterin aus Düsseldorf kommt direkt vom Bahnhof. Der Dackel, der sie stets begleitet, gibt keinen Muckser von sich, während sie ihre Eindrücke zur Lage schildert: »Frauen merken aber meist viel schneller als Männer, wie viel sich gerade gesellschaftlich verändert, suchen nach Rat und werden dann von – wiederum überwiegend männlichen – Beratern mit so unglaublich altmodischen Plattitüden abserviert wie ›Nur die Harten kommen hier weiter‹. Das kann nicht die Lösung sein.«

»Dalad Kambhu«, wirft Wagner dar-auf ein, »arbeitet in ihrem [ebenfalls Michelin-besternten Berliner Restaurant] Kin Dee beinahe ausschließlich mit Frauen und die meisten kommen aus Thailand. Ich würde mich so freuen, eine Thailänderin im Team zu haben – aber sie bewerben sich nicht bei uns …« »Weil sie im Kin Dee einen psychologisch sicheren Raum erkennen«, erklärt Marbacher. »Das muss hier erst bewiesen werden, dass eine echte, ernst gemeinte Auseinandersetzung stattfindet statt bloße Quotenerfüllung.« In der Tat berichtet Dalad Kambhu immer wieder von den Schwierigkeiten, sich als attraktive thailändische Quereinsteigerin Respekt zu verschaffen: »Sexismus und Rassismus müssen viel stärker thematisiert werden. Bei meinen Mitarbeitern ist mir am wichtigsten, dass es anständige Menschen sind. Ich stelle lieber thailändische Frauen ein und schule sie in der Küche, als mich mit Profiköchen rumzuärgern.«

Warum liegt Wagner so stark an der Diversität im Team? Das Nobelhart ist sehr erfolgreich, hält seit dem ersten Jahr einen Michelin-Stern, wurde 2021 von The World’s 50 Best Restaurants auf Rang 45 eingestuft. »Weil es uns alle bereichert!«, erklärt Wagner. »Wein servieren, Teller hinstellen und erklären, das ist letztendlich immer das Gleiche. Interessant ist das menschliche Element, das den kreativen Prozess inspiriert. Als wir angefangen haben, war ›-brutal lokal‹ eine wichtige Aufgabe. Aber ist das alles, was wir können? Heute müssen wir weitergehen.« Es müssten unterschiedliche Ansichten einfließen, verschiedene Blickwinkel, so dass er letztendlich dadurch auch bessere Entscheidungen für das Unternehmen insgesamt treffen könne.

Mit diesem Ziel wurden nicht nur die Stellenausschreibungen attraktiver formuliert, sondern auch die branchenübliche Praxis unbezahlter Praktika grundlegend überdacht: »Wir müssen hier unbedingt auch die ansprechen, die es sich nicht leisten können, umsonst zu arbeiten, und wir suchen nicht mehr ausschließlich nach der fachlichen Qualifikation, sondern auch der menschlichen Bereicherung. Je unterschiedlicher, desto besser für alle.«

Was auch bedeutet, ältere Altersgruppen anzusprechen und Mitarbeiter länger zu binden, betont Grudda an dieser Stelle: »Jemanden einstellen ist eine Sache, ob sich diese Person dann in ihrem Arbeitsalltag wohlfühlt nochmal eine ganz andere!« Wie lässt sich die an sich attraktive, kreativ fordernde Arbeit in der gehobenen Gastronomie mit einem guten Privatleben in Einklang bringen, jenseits der Dreißiger-Grenze? Da seien kreative Lösungen gefragt, etwa für die Kinderbetreuung: »Ich wünsche mir dieselbe Aufmerksamkeit und Achtsamkeit, die Köche in das Kreieren von Menüs stecken, auch für das Miteinander in Küche und Service, dass den Teams dieselbe Liebe und -Aufmerksamkeit entgegengebracht wird!« Es gehe doch letztendlich um den Schmelztiegel Gastronomie, dass sich jeder Gas-tronom die Frage stellen müsse: Wie weit will ich Impulsgeber sein, grundsätzlich gelernte Strukturen in Frage stellen und einen gesellschaftlichen Auftrag erfüllen? 

Genau in diesem Moment bringt sich die Gesellschaft in ihrer Vielfalt in Erinnerung: Ein Lieferant klopft an die Hintertür, braucht einen Schlüssel fürs Tor, braucht ihn noch einmal … Gelegenheit für Wagner, sich in Geduld zu üben, während die anderen Kaffee- und Aufgussbecher auffüllen und den Gedanken weiter verfolgen, innerlich den Blickwinkel von Problem zu Möglichkeiten und Chance umzulegen. Denn die liegen bei der gehobenen Gastronomie auch in ihrer starken kulturellen und gesellschaftlichen Strahlkraft. Restaurants, da sind sich alle einig, sind nicht nur mittelständische Unternehmen, sondern stellen auch eine Bühne dar, von der aus sich Einfluss auf die Öffentlichkeit nehmen lässt und Trends angestoßen werden können. 

In Restaurants wird allabendlich demonstriert, wie menschliches Miteinander funktioniert, und dabei lässt sich zeigen, was dabei anders als gewohnt gestaltet werden kann. In anderen Bereichen ist das im Nobelhart & Schmutzig bereits geschehen. Hier wird Sterneküche praktiziert, ohne sich von den einschlägigen Großhändlern beliefern zu lassen, funktionieren Vier-Tage-Woche und Arbeitszeiten ohne Teildienst – das stößt Veränderungen bei anderen an. 

Letztendlich ist ein Restaurant wie das Nobelhart & Schmutzig auch politisch zu sehen und trägt daher eine gesellschaftliche Verantwortung, Probleme zu thematisieren und an ihrer Lösung zu arbeiten. Dazu gehört auch, Gästeverhalten zu ändern und übertriebene Anspruchshaltungen zu korrigieren, »sich trauen,« wie Wagner es ausdrückt, »auch mal anstrengend zu sein«. In einem der dunkel gehaltenen WC-Räume hängt gerahmt: » A man who is nice to you, but rude to the waiter, is not a nice man.« Und könnte der Dackel sprechen, würde er vielleicht abschließend den Ratschlag hinzufügen: »Auch ein erfolgreich anstrengender Wirt muss manchmal Geduld haben, mit sich und anderen – und trotzdem immer weiter an der Veränderung arbeiteten.«

Das Nobelhart & Schmutzig arbeitet unter anderem mit Vielfaltsprojekte und CK Hospitality.