Kohlrabi

©foto by Marko Seifert

Irgendwie ist das Thema Kohlrabi noch nicht vom Tisch. Kurz nach der Eröffnung des Nobelhart & Schmutzig in Berlin haben wir jungen Kohlrabi serviert. Ein paar Wochen zu früh aus der Erde geholt, einfach nur mit brauner Butter und alten Brotbröseln serviert. Ein paar Gäste fanden das dann frech, so ein Gericht zu servieren. In einem Sternerestaurant.

Der moderne Esser von heute hat eine klare Vorstellung von dem, was wertvoll ist. Ordentliches Fleisch, zum Beispiel. Filet und Rücken. Preis-Leistung und so. Doch wie viel Wert steckt da tatsächlich drin? Wie definiert sich Wert denn überhaupt? Teuer, besonders, reif, reichlich, immer und überall? Der junge Kohlrabi von Grete Peschken ist nicht das, was wir normalerweise als sehr wertvoll erachten. Es gibt immer wieder Typen die denken, Kohlrabi zu servieren wäre unverschämt. Wir denken anders. Bei uns im Nobelhart & Schmutzig zeigen wir unseren Gästen, dass zum Beispiel in regionalem und saisonalem Gemüse ein enormer Wert stecken kann. Potenzial und Geschmack. Wir kennen unsere Produzenten und haben uns mit der Sorte, der Aufzucht und dem Zeitpunkt der Ernte auseinandergesetzt. So haben wir Einfluss auf das, was auf den Tellern unserer Gäste landet.

VOM KOHLRABI KANN MAN ALLES ESSEN

Nach dem Winter freuen sich Küchenchef Micha Schäfer und sein Team auf jedes Produkt. Die Saison des Kohlrabi fängt im Mai an. Junger Kohlrabi ist leicht süß, fast schon nussig. Das Beste: Man kann von ihm alles essen, auch die Blätter. Die haben dann einen Geschmack fast wie Sauerampfer.

Enden tut die Saison dann im Oktober. Eigentlich. Denn wenn man frech ist, dann lässt man den Kohlrabi bis Dezember in der Erde und lagert ihn noch. Dann hat er gerne mal die Größe einer Melone und die Süße eines… alten Kohlrabis eben. Geräucherter Speck und Joghurtmolke mit Rosenblüten servieren wir zum Beispiel dazu.

Was Gemüse generell betrifft, versuchen wir das ganzheitlich zu sehen. Wir schauen uns nicht nur ein Gemüse zu einer bestimmten Zeit an und nehmen es so hin, wie wir es kennen. Sondern wir versuchen die unterschiedlichen Stadien eines Gemüses zu verstehen. Eine junge Kartoffel schmeckt anders, als eine gelagerte. Und manche schmecken jung ganz großartig, aber alt schon gar nicht mehr. Momentan servieren wir eine Kartoffelsuppe. Die Kartoffelsuppe machen wir immer wieder mit verschiedenen Kartoffeln um zu verstehen, was es in der Region alles für Sorten gibt und wie die sich am Besten für welches Kartoffelgericht eignen.
Durch die direkte Arbeit mit den Produzenten haben wir Zugriff auf die unterschiedlichen Stadien des Gemüses. Somit zeigen wir unseren Gästen eine andere Qualität von Gemüse. Jedes Gemüse ist facettenreich. Und wertvoller als man denkt. Wir setzen uns mit dem Produkt und den Produzenten auseinander, um erstmal überhaupt zu wissen, was so alles geht.