Unser neues Kaffeekonzept
© Ramón Gómez
Nach 10 Jahren ändern wir unser Kaffeekonzept.
Normalerweise gehen derartige Änderungen vor allem in eine Richtung: Noch nerdiger, noch verrückter, noch kleinteiliger. Das liegt in der Natur der Sache. Schier unendlich scheint die Tiefe der koffeinierten Detailverliebtheit. Ist man Team Kalita oder V60? Brüht man besser bei 93 oder 96 Grad? Und bestimmt man zur Sicherheit doch noch mal den TDS-Wert mit dem Refraktometer? Kaffee ist gleichermaßen Kunst und Wissenschaft. Und genau darin kann man sich wunderbar verlieren.
Lohnenswert ist das sicherlich, für einen ordentlichen Kaffee dennoch nicht zwingend notwendig. Viel Gutes passiert schon in der Tasse, wenn man es mal zumindest mit dem vorsätzlichen Missbrauch bleiben lässt. Wir denken da an vorgemahlene, ewig lagernde Bohnen, den Vollautomaten,… Leider alles Standard in deutschen Haushalten, Büros und auch der Gastronomie. Der pure Horror.
Zumindest in unserem kleinen Einflussbereich möchten wir hier Abhilfe schaffen. Seit der Eröffnung des Nobelhart & Schmutzig bestand unser Ansatz deswegen in erster Linie darin, über die Art und Weise der Zubereitung zu informieren. Was kann man konkret anders machen? Worauf achtet man? Und wie setzt man das eventuell zuhause um?
Wir selbst servieren im Sommer Cold Brew, zum Rest des Jahres nutzen wir das Ibrik–Verfahren. Hinter den Zubereitungsmethoden stehen wir nach wie vor. Beide bilden unmittelbar die Substanz der Bohne ab. Allerdings möchten wir die Handlungsweisen und Maximen, mit denen wir den sonstigen Lebensmitteln im Nobelhart & Schmutzig begegnen, nun noch stärker auf den Kaffee anwenden. Aus nachvollziehbaren Gründen sind die von uns verwendeten Bohnen nicht brutal lokal, das liegt auf der Hand – auch wenn wir sie seit eh und je von der Berliner Rösterei Five Elephant beziehen. Dennoch möchten wir nun die Werte und Herangehensweise, die wir mit Lokalität verbinden, noch stärker in unser Kaffeekonzept zu integrieren.
Der Anstoß dazu kam vor einigen Wochen von Magdalena Hrovat. Magdalena kocht bei uns, kommt aus einer Kaffeerösterfamilie und blickt auf über 10 Jahre als Barista zurück. Ihr Vorschlag: Warum streben wir auch beim Kaffee nicht den Fokus auf individuelle, nachhaltige, wertschätzende Produzent*innenbeziehungen an, so wie wir es auch bei Gemüse, Milchprodukten, Fleisch und co. handhaben? Und wäre es nicht auch eine gute Idee, die Saisonalität, die in unserer Küche eine so zentrale Rolle spielt, auch hier in den Fokus zu nehmen? Die wird beim Kaffee gerne vergessen, existiert aber genauso wie etwa auch beim Apfel und beim Kraut.
Auf Magdalenas tolle Anregung haben wir folgende Entscheidungen getroffen:
Gemeinsam mit Kris Schackman von Five Elephant haben wir vier verschiedene Farmen ausgewählt, die wir nun langfristig begleiten und deren Bohnen in kleinen Batches für uns in Berlin geröstet werden. Im Sommer gibt es Bohnen von Patrick Murrays Finca Majahual aus Salvador; im Herbst gehört die Bühne Peter Mbature vom Kamavindi Estate in Kenia. Im Winter erwartet Sie Kaffee von Rafael Aya und seiner Farm La Virginia aus Brasilien. Und im Frühling geht die Reise nach Kolumbien, zur Fazenda Ambiental Fortaleza. Dies bleibt dann aber über die nächsten Jahre gleich. Heißt: Sie haben theoretisch die Möglichkeit, die Unterschiede der jeweiligen Jahrgänge über eine gewisse Zeit zu begleiten und so den Kaffee auf eine Art und Weise zu ergründen, die Sie vielleicht eher vom Wein kennen.
Wir wünschen uns, dass vielleicht mehrere Restaurants unserem Beispiel folgen. Denn schließlich ist Kaffee ebenso ein Produkt mit einem Charakter und einer Haltung – ein Produkt, das sich je nach Jahreszeit und Bedingungen in ganz unterschiedlichen Facetten zeigt. Erzeugt von einem Menschen, dem wir ab sofort in einer direkteren, langfristigeren Kollaboration jenseits der gängigen Anonymität begegnen wollen.
Unser neues Kaffeekonzept
© Ramón Gómez
Normalerweise gehen derartige Änderungen vor allem in eine Richtung: Noch nerdiger, noch verrückter, noch kleinteiliger. Das liegt in der Natur der Sache. Schier unendlich scheint die Tiefe der koffeinierten Detailverliebtheit. Ist man Team Kalita oder V60? Brüht man besser bei 93 oder 96 Grad? Und bestimmt man zur Sicherheit doch noch mal den TDS-Wert mit dem Refraktometer? Kaffee ist gleichermaßen Kunst und Wissenschaft. Und genau darin kann man sich wunderbar verlieren.
Lohnenswert ist das sicherlich, für einen ordentlichen Kaffee dennoch nicht zwingend notwendig. Viel Gutes passiert schon in der Tasse, wenn man es mal zumindest mit dem vorsätzlichen Missbrauch bleiben lässt. Wir denken da an vorgemahlene, ewig lagernde Bohnen, den Vollautomaten,… Leider alles Standard in deutschen Haushalten, Büros und auch der Gastronomie. Der pure Horror.
Zumindest in unserem kleinen Einflussbereich möchten wir hier Abhilfe schaffen. Seit der Eröffnung des Nobelhart & Schmutzig bestand unser Ansatz deswegen in erster Linie darin, über die Art und Weise der Zubereitung zu informieren. Was kann man konkret anders machen? Worauf achtet man? Und wie setzt man das eventuell zuhause um?
Wir selbst servieren im Sommer Cold Brew, zum Rest des Jahres nutzen wir das Ibrik–Verfahren. Hinter den Zubereitungsmethoden stehen wir nach wie vor. Beide bilden unmittelbar die Substanz der Bohne ab. Allerdings möchten wir die Handlungsweisen und Maximen, mit denen wir den sonstigen Lebensmitteln im Nobelhart & Schmutzig begegnen, nun noch stärker auf den Kaffee anwenden. Aus nachvollziehbaren Gründen sind die von uns verwendeten Bohnen nicht brutal lokal, das liegt auf der Hand – auch wenn wir sie seit eh und je von der Berliner Rösterei Five Elephant beziehen. Dennoch möchten wir nun die Werte und Herangehensweise, die wir mit Lokalität verbinden, noch stärker in unser Kaffeekonzept zu integrieren.
Der Anstoß dazu kam vor einigen Wochen von Magdalena Hrovat. Magdalena kocht bei uns, kommt aus einer Kaffeerösterfamilie und blickt auf über 10 Jahre als Barista zurück. Ihr Vorschlag: Warum streben wir auch beim Kaffee nicht den Fokus auf individuelle, nachhaltige, wertschätzende Produzent*innenbeziehungen an, so wie wir es auch bei Gemüse, Milchprodukten, Fleisch und co. handhaben? Und wäre es nicht auch eine gute Idee, die Saisonalität, die in unserer Küche eine so zentrale Rolle spielt, auch hier in den Fokus zu nehmen? Die wird beim Kaffee gerne vergessen, existiert aber genauso wie etwa auch beim Apfel und beim Kraut.
Auf Magdalenas tolle Anregung haben wir folgende Entscheidungen getroffen:
Gemeinsam mit Kris Schackman von Five Elephant haben wir vier verschiedene Farmen ausgewählt, die wir nun langfristig begleiten und deren Bohnen in kleinen Batches für uns in Berlin geröstet werden. Im Sommer gibt es Bohnen von Patrick Murrays Finca Majahual aus Salvador; im Herbst gehört die Bühne Peter Mbature vom Kamavindi Estate in Kenia. Im Winter erwartet Sie Kaffee von Rafael Aya und seiner Farm La Virginia aus Brasilien. Und im Frühling geht die Reise nach Kolumbien, zur Fazenda Ambiental Fortaleza. Dies bleibt dann aber über die nächsten Jahre gleich. Heißt: Sie haben theoretisch die Möglichkeit, die Unterschiede der jeweiligen Jahrgänge über eine gewisse Zeit zu begleiten und so den Kaffee auf eine Art und Weise zu ergründen, die Sie vielleicht eher vom Wein kennen.
Wir wünschen uns, dass vielleicht mehrere Restaurants unserem Beispiel folgen. Denn schließlich ist Kaffee ebenso ein Produkt mit einem Charakter und einer Haltung – ein Produkt, das sich je nach Jahreszeit und Bedingungen in ganz unterschiedlichen Facetten zeigt. Erzeugt von einem Menschen, dem wir ab sofort in einer direkteren, langfristigeren Kollaboration jenseits der gängigen Anonymität begegnen wollen.