Billy Wagner und sein Team im Nobelhart & Schmutzig
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BILLY WAGNER

Wirt und Sommelier

Als Inhaber, Wirt und Sommelier vom Nobelhart & Schmutzig möchte Billy Wagner seinen Gästen den Geschmack von Berlin näher bringen – auf brutal lokale Art und Weise. Mit seiner Auswahl ausschließlich regionaler Produkten unterstützt er die Produzenten aus Berlin und dessen Umland und möchte so die Vielfalt der Region in die Küchen der Hauptstadt zurückholen.

Billy Wagner

und sein Weg zum Sommelier

Billy Wagner wurde 1981 in Mittweida bei Chemnitz geboren und wuchs in Erlangen-Dechsendorf bei Nürnberg auf. Seine Ausbildung zum Restaurantfachmann absolvierte er im Hotel „Herzogs Park“ in Herzogenaurach. Im Restaurant „Essigbrätlein“ in Nürnberg entdeckte er unter Restaurantleiter und Sommelier Ivan Jakir seine Leidenschaft für Wein. Weitere Stationen waren Dieter und Elvira Kaufmanns Restaurant „Zur Traube“ in Grevenbroich bei Düsseldorf, das Kölner „Vintage“ bei Claudia und Michael Stern und schließlich das „Monkey’s Plaza“ in Düsseldorf, wo er drei unterschiedliche Weinkonzepte entwickelte, bis er im August 2008 als Gastgeber und Sommelier ins „RUTZ – Restaurant & Weinbar“ nach Berlin wechselte. Dort arbeitete er mit Küchenchef Marco Müller bis Februar 2014. In dieser Zeit wurde das „RUTZ – Restaurant“ von 16 auf 17 Gault-Millau-Punkte im Jahr 2010 heraufgestuft, den Stern im Michelin Guide hielten Billy und sein Team und bis zu seinem Ausscheiden.

Mehrfacher Sommelier des Jahres

Am 11. Februar 2015 eröffnete Billy Wagner in Berlin das Nobelhart & Schmutzig. Er ist zuvor vielfach zum besten Sommelier des Landes ausgezeichnet worden und einer der meinungsstärksten Wirte Deutschlands. Ob mit oder ohne Schuh, keine Flasche mit großem Inhalt ist vor ihm sicher. Nur Tequila kann er auf den Tod nicht leiden. Mit wirklich guten Freunden trinkt er am liebsten Kräuter- und Obstbrände, ein oder zwei Likörchen und selbstverständlich Bier – Uerige Alt. Da andere Mütter aber auch schöne Töchter haben, schläft er häufig fremd.

Über die Jahre hat sich Billy Wagner als Sommelier seine Erfahrung angetrunken und darüber seinen eigenen Geschmack entwickelt. Fernab vom Mainstream und den großen Ikonen der Weinwelt erkannte Billy für sich, dass guter Wein nur von guten Böden stammen kann. So vertritt er heute konsequent die Philosophie des regionalen Weines – individuelle Artefakte ihrer Herkunft von gesunden Böden und heimischen Reben. Damit kehrt er der Vereinheitlichung der Weinwelt und des indifferenten Geschmacks den Rücken. Regionalität bedeutet für ihn jedoch nicht nur deutsche Weine anzubieten, sondern sich der großen Vielfalt europäischer Weine zu bedienen.

 

Fein, tiefgründig und animierend müssen Weine laut Billy Wagner sein. Sie sollen nicht satt machen, sondern Lust auf mehr. Aromatische Komplexität, vor allem aber die Trinkigkeit spielt für ihn dabei eine enorm große Rolle.

 

Doch Billy Wagner hat nicht nur eine Schwäche für Vergorenes aus Trauben, er brennt auch für facettenreiche Obstweine, handwerklich gut gebrautes Bier, hochwertige Tee- und Kaffeesorten, klassische Cocktails und natürlich gut zubereitetes Essen.

Das Zugpferd in der Küche

Micha Schäfer ist der Küchenchef im Nobelhart & Schmutzig. Er und sein Team führen die Gäste durch den Abend, indem sie die Speisen- und Menüfolge vorgeben. Den gebürtigen Schweizer zog es 2008 nach Berlin, wo er unter anderem als Koch jobbte. Nach einem kurzen Stopp für ein Theologiestudium in Gießen, entschied er sich 2010 endgültig für die Ausbildung zum Koch. 2012 bekam Micha Schäfer eine Stelle in der „Villa Merton“, ausgezeichnet mit zwei Michelin-Sternen und 18 Punkten im Gault Millau. Küchenchef Matthias Schmidt involvierte ihn stets in seine kreativen Prozesse und so lernte Micha Schäfer schnell die Vorzüge der regionalen Küche, die bis heute seine oberste Prämisse in der Zubereitung seiner Gerichte darstellen. Seit der Eröffnung des Nobelhart & Schmutzig ist er dort für die Küche verantwortlich.