Eine Mahlzeit für eine neue Identität

 

Was nicht in und um Berlin herum wächst, das gibt es bei uns nicht.

Gerade in dieser bewussten Limitation sehen wir unsere Stärke – eine Möglichkeit, eine ganz neue kulinarische Identität für die Region und für Deutschland an sich mitzugestalten und gleichzeitig wirtschaftliche Strukturen vor Ort zu stärken.  

Dank unserer konsequenten Regionalität suchen Sie in einer nobelharten Speisefolge nicht nur vergeblich nach Schokolade und Zitrone, sondern ebenso nach der für die höhere Gastronomie typischen Proteinflut. Wir fokussieren uns vor allem auf Gemüse und Milchprodukte, die in einer Zubereitung mit maximal drei bis vier Zutaten für sich sprechen dürfen. Für uns definiert sich Wertigkeit auf dem Teller nicht über Kosten oder die längst überkommenen Traditionen einer verstaubten Sterneküche, sondern allein über die Güte eines Produkts. In unserer von obszönem Überfluss geprägten Zeit lenken wir den Blick auf das Besondere im Simplen: auf einfache, aber hervorragende Lebensmittel aus kleinbäuerlicher Produktion. Eine Babykohlrabi ist für uns dabei nicht weniger wertig oder spannend als ein Filet vom Hirsch aus der Schorfheide. 

Was den Rhythmus in unserer Küche vorgibt? Einzig und allein die lokale Landwirtschaft. Wenn das Wetter verrücktspielt und die Produzent*innen unseres Vertrauens den Rhabarber oder Spargel erst drei Wochen später liefern können, dann fahren wir nicht etwa zum Großmarkt, sondern schauen, was wir stattdessen vollreif und in bester Güte anbieten können. Unsere Kompromisslosigkeit ist daher kein Selbstzweck, sondern setzt neue Maßstäbe in Sachen Qualität. Für unser Küchenteam besteht in dieser selbstgewählten Limitierung eine ebenso kreative wie handwerkliche Herausforderung: Neben dem Kochen sind wir vor allem mit dem Haltbarmachen von Lebensmitteln beschäftigt. Dabei vereinen wir traditionelle Methoden wie Pökeln, Einwecken, Säuern, Salzen und Marinieren mit moderner Küchentechnik. 

Tatsächlich begreifen wir unser Speiselokal als landwirtschaftlichen Betrieb. Durch unsere enge Bindung an unsere Produzent*innen nehmen wir unmittelbar Einfluss darauf, was angebaut wird – egal, ob es um bestimmte Kräuter, Kürbisse oder eine besondere alte Hühnerrasse geht. So führen wir einen ständigen Dialog mit den Erzeuger*innen, durch den wir nicht nur eine gemeinsame Sprache finden, sondern dazu beitragen, ihre Stimme noch weiter in den öffentlichen Diskurs zu tragen. Dass einige unserer langjährigen Partnerproduzent*innen mittlerweile in vielen Berliner Restaurants vertreten und auch bei Endkonsument*innen beliebt und bekannt sind, ehrt uns dabei besonders.

Nicht zuletzt erfreut uns auch, dass die Besinnung auf eine eigenständige kulinarische Identität der Region Berlin-Brandenburg noch viel weitere Kreise zieht: Ein Landstrich, der gerade im westdeutsch geprägten Narrativ der Nach-Wende-Jahre als rückschrittlich, verstaubt, politisch fragwürdig oder schlichtweg „ostig“ diffamiert wird, darf hier jenseits grotesker Klischees seine Besonderheit auf positive Weise in die weite Welt tragen. Zudem zeigt der Erfolg kleinbäuerlicher Betriebe der lokalen Bevölkerung wirtschaftliche und berufliche Zukunftsperspektiven jenseits der „Landflucht“ auf. Wenn wir also einen kleinen Teil dazu beitragen können, dass unser direktes Umland dank der Anerkennung seiner (kulinarischen) Identität und hervorragenden Lebensmittel an neuem Selbstbewusstsein und wirtschaftlicher Stärke gewinnt, dann haben wir unseren Job gut gemacht. 

Selbstverständlich nehmen wir auf Allergien und Unverträglichkeiten Rücksicht. Sagen Sie bitte vorher Bescheid. Wir bieten keine vegane Speisefolge an, vegetarisch allerdings schon.

Eine Mahlzeit für eine neue Identität

 

Was nicht in und um Berlin herum wächst, das gibt es bei uns nicht.

Gerade in dieser bewussten Limitation sehen wir unsere Stärke – eine Möglichkeit, eine ganz neue kulinarische Identität für die Region und für Deutschland an sich mitzugestalten und gleichzeitig wirtschaftliche Strukturen vor Ort zu stärken.  

Dank unserer konsequenten Regionalität suchen Sie in einer nobelharten Speisefolge nicht nur vergeblich nach Schokolade und Zitrone, sondern ebenso nach der für die höhere Gastronomie typischen Proteinflut. Wir fokussieren uns vor allem auf Gemüse und Milchprodukte, die in einer Zubereitung mit maximal drei bis vier Zutaten für sich sprechen dürfen. Für uns definiert sich Wertigkeit auf dem Teller nicht über Kosten oder die längst überkommenen Traditionen einer verstaubten Sterneküche, sondern allein über die Güte eines Produkts. In unserer von obszönem Überfluss geprägten Zeit lenken wir den Blick auf das Besondere im Simplen: auf einfache, aber hervorragende Lebensmittel aus kleinbäuerlicher Produktion. Eine Babykohlrabi ist für uns dabei nicht weniger wertig oder spannend als ein Filet vom Hirsch aus der Schorfheide. 

Was den Rhythmus in unserer Küche vorgibt? Einzig und allein die lokale Landwirtschaft. Wenn das Wetter verrücktspielt und die Produzent*innen unseres Vertrauens den Rhabarber oder Spargel erst drei Wochen später liefern können, dann fahren wir nicht etwa zum Großmarkt, sondern schauen, was wir stattdessen vollreif und in bester Güte anbieten können. Unsere Kompromisslosigkeit ist daher kein Selbstzweck, sondern setzt neue Maßstäbe in Sachen Qualität. Für unser Küchenteam besteht in dieser selbstgewählten Limitierung eine ebenso kreative wie handwerkliche Herausforderung: Neben dem Kochen sind wir vor allem mit dem Haltbarmachen von Lebensmitteln beschäftigt. Dabei vereinen wir traditionelle Methoden wie Pökeln, Einwecken, Säuern, Salzen und Marinieren mit moderner Küchentechnik. 

Tatsächlich begreifen wir unser Speiselokal als landwirtschaftlichen Betrieb. Durch unsere enge Bindung an unsere Produzent*innen nehmen wir unmittelbar Einfluss darauf, was angebaut wird – egal, ob es um bestimmte Kräuter, Kürbisse oder eine besondere alte Hühnerrasse geht. So führen wir einen ständigen Dialog mit den Erzeuger*innen, durch den wir nicht nur eine gemeinsame Sprache finden, sondern dazu beitragen, ihre Stimme noch weiter in den öffentlichen Diskurs zu tragen. Dass einige unserer langjährigen Partnerproduzent*innen mittlerweile in vielen Berliner Restaurants vertreten und auch bei Endkonsument*innen beliebt und bekannt sind, ehrt uns dabei besonders.

Nicht zuletzt erfreut uns auch, dass die Besinnung auf eine eigenständige kulinarische Identität der Region Berlin-Brandenburg noch viel weitere Kreise zieht: Ein Landstrich, der gerade im westdeutsch geprägten Narrativ der Nach-Wende-Jahre als rückschrittlich, verstaubt, politisch fragwürdig oder schlichtweg „ostig“ diffamiert wird, darf hier jenseits grotesker Klischees seine Besonderheit auf positive Weise in die weite Welt tragen. Zudem zeigt der Erfolg kleinbäuerlicher Betriebe der lokalen Bevölkerung wirtschaftliche und berufliche Zukunftsperspektiven jenseits der „Landflucht“ auf. Wenn wir also einen kleinen Teil dazu beitragen können, dass unser direktes Umland dank der Anerkennung seiner (kulinarischen) Identität und hervorragenden Lebensmittel an neuem Selbstbewusstsein und wirtschaftlicher Stärke gewinnt, dann haben wir unseren Job gut gemacht. 

Selbstverständlich nehmen wir auf Allergien und Unverträglichkeiten Rücksicht. Sagen Sie bitte vorher Bescheid. Wir bieten keine vegane Speisefolge an, vegetarisch allerdings schon.